茶叶发酵基础理论

 现今,有关茶发酵理论基本上是建立在对红茶的研究.
青茶做青过程不仅仅只是像红茶一次性发酵那么简单.
当茶青第一次摇青时,茶叶边缘受损,关于这一点可以套用发酵理论,即叶细胞破损,细胞内多酚类物质与游离于细胞间的多酚类氧化酶接触,续而发生酶性氧化,反应物根据反应条件分别是:茶黄素,茶褐素,茶红素.
可现实问题是
1:青茶叶片受损面积远远少于红茶
2:青茶制做中,不是一次性的,而是多次性的通过机械力造成对茶叶组织的伤害
3:现代CTC红茶发酵,是切碎的叶片个体发酵,其发酵起始水份,养份都是固定的,即发酵反应原料是固定的.反应空间也是限定的.
青茶是1梗多叶,在反应中,反应场所,反应物,反应深度相对复杂.
越是想了解青茶做青走水的奥妙,就越发的敬畏大自然的浩瀚,感叹大自然的神奇.

茶友们可要记得哦,青茶制做过程中,直到杀青,茶叶本身还是有生命的活体,这与现代CTC红茶一上来就把茶叶撕成碎片是完全不同的.
但凡是生命,但凡是有组织细胞的生命体,都不能离开液体,新陈代谢都需要在液床内进行.
铁观音叶片在摇青中有两个状态
1:摇青初期,由于叶片内缺水,缺乏张力,此时收机械力的摇动叶组织不易受损,叶片内与梗的脉络保持畅通.
中后期,叶与梗本身存在水位差,正常情况下,梗内水份与养份会慢慢扩散到叶片,但通过人为因素可加速这一过程,摇一段时间后,叶片得到水份与养份的补充,叶片恢复绿叶光泽,此时叶片张力大,极易摇过摇伤,伤害叶梗脉络.

CTC红茶发酵反应过程中,单个碎片由于反应面积有限,随着水份的减少反应逐渐缓慢直到停顿.但青茶与此完全不同.
铁观音在经过第一次摇青后,进入青房摊放,在着过程中大致发生了这些变化
1:由于叶边缘受到破坏,边缘区域发生酶性氧化<茶友千万记得,只是茶叶边缘哦>
2:由于此时茶叶还是活体,她在受到伤害后,体内启动应激机制,产生还不为人知的化学物质.
3:活着的茶叶,为了维持生命体症还在进行新陈代谢活动,由于受外力影响,叶体温偏高,于是只有大量蒸发水份来控制.
4:在停青的后半阶段,由于叶内水份大量散失,叶边缘酶性反应 叶片正常的新陈代谢 叶片的应激反应都陷于停顿,此时,叶片又软塌塌的了.

这时,就应进行摇青,将梗内水份与养份补充到叶片中去,这就是安溪茶农历代相传的:死去活来

当第二次摇青结束后,茶叶体内发生的变化大致是
1:边缘酶性氧化活动区域由于补充了水份和养分以及温度,反应继续
2:大部分的叶组织都进入的应激状态,加剧对养分的消耗
3:叶体内正常和变态状况相交反应,产生不为人知的化学物质.
4:当叶内水份大量散失,上述化学反应又逐渐减弱

可以说,随着茶叶的这一摇一停,叶内水份的逐渐丧失,叶内化学变化越来越复杂.
青茶做青的关键点----走水,是百年前的制茶前辈们在没有化学知识的情况下,仅仅凭借茶叶外部物理特征来控制茶叶内部的化学变化,实在是让白菜万分感慨.
在茶农紧紧抓住生物化学反应中不可或缺的水份来做文章,通过不断的将梗内水份和养份补充到化学反应的最前线---叶片当中去,叶片组织内化学反应在广度上和深度上都远远超过单纯的红茶酶性氧化.

最理想的走水就是
1:梗与叶始终保持液位差
2:叶在停放其间,水份散失要合理,多或少都不行
3:梗叶间的脉络传输保持顺畅,摇青是,梗内物质能很好的补充到叶内
只有保证叶内正常的水份供给,才能保障叶内化学变化的进行,进而保证铁观音的口感与香气物质的正常产生.<苦涩都是因叶内化学反应深度不够>

梗消叶未消,叶消梗未消,都指的是未能很好的走水.

茶叶系基本上都有<茶叶生物化学>这门课
里面的内容基本上是国外茶叶研究人员百年来的心血,但还未完全揭示茶叶内部化学变化
1:茶树正常生理状况
2:茶香味物质的鉴定
3:非正常情况下,茶叶应激机制下化学物质转换
茶树和人一样,都是生命体,生命活动太奥妙了
发酵,仅仅只是研究了显而易见的茶叶红变,相对说来半发酵的青茶其内部变化就更复杂
以西方科学家的执着和不记名利的精神,百年来也只研究到红变背后的原理
以中国现今大学里的风气而言,想搞清楚青茶做青过程中的化学变化机制,恐怕要等个3百年了
好在,做茶是项实践的活动,就像针灸在科学上没有合理解释,但千百年的实践证明针灸是很有效的,这就行了.