谈铁观音的做青工艺

今天我谈谈观音茶（也包括其他乌龙茶吧）的做青情况。
　　结合安溪茶农的经验，看青做青与看天做青后，具体的做青应如何操作，这也是一个很大的问题，好比如说，要做消青的，或都是说正炒的茶叶，在具体做青过程应如何控制，在这里，结合一些朋友及安溪感制茶师傅的观点，谈谈自己的观点。
　　1、重摇与轻摇。在一般情况下，重摇会较早促进茶叶发酵，可以提早炒青。但这情况也不是绝对的，如果摇青太重，造成积水积青，在这种情况下，也就无法做正炒的，而应延长凉青时间，做消青茶或拖补茶了。而轻摇由于擦破茶叶细胞较少，茶多酚与多酚氧化酶接触较少，发酵较慢，一般适制消青茶。当然，也有部分做轻摇青，而早炒制的茶叶，这种茶叶，发酵程度较轻，也就是很多人所说的没发酵的茶，市场接受程度较少。
　　2、凉青时间。凉青的过程，也应是消青(发酵)和失水的过程，这个过程应与晒青程度、摇青的轻重以及做青室温湿度相配合的。一般情况下，在同等条件下，晒青程度较重的，由于梗叶之间水位差较大，凉青时间会较短点；摇青较重的(在同一次中，摇较多次的)，凉青时间相应长一点；做青室温度较高的，失水较快，凉青时间相短一些；做青室湿度较高的，失水会慢一点，凉青时间也应长一点。只在在达到接水要求后，才可进行下一次的摇青或杀青，太早了，可能会造成积水积青的问题，太迟了，水接不了，走水不正常，茶叶香淡味轻。
　　3、温湿度的控制。做青室的温湿度的控制也与做青技术紧密相关，如举个例子，如鲜叶与气候都比较适合做正炒的情况下，要做正炒的茶叶，一般是比较重晒重摇的，在重摇的情况下，不采取相应的技术措施，也无法做正炒的茶叶的。那要怎么办了，除正常的晒青摇青外，还要调节做青室的温湿度，一般要求三摇后，做青室的温度应调高一点，可调到20℃或21℃；而相对湿度可相应的降低一点，可以控制在65%或再低一点点，这样，可以促进消水与消青(发酵)，以提早炒青，制正炒茶。当然，也不能让温度太高湿度太低，这样会造成消水不消青(鲜叶失水过快，而无法及时发酵)。而要做消青茶，可采取适当晒青，然后，温度稍低一点，在三摇后，控制在19℃或20℃，而湿度可提高一点，控制在80℃左右，这样，失水慢点，消青(发酵)也慢一点，当然，如做拖炒的茶，温度应再低一点相对湿度再高一点的。
　　这是本人的一些观点，不知对否，与大家共同商榷。