茶叶酶促氧化反应的条件

　　1、茶叶酶促氧化所需要的基质。　　茶叶进行氧化所需要的基质主要有：⑴茶多酚，茶多酚是茶叶内酚类化合物的总称，是茶叶中主要的内含物质之一，在通常情况下，茶多酚位于鲜叶的液泡内；⑵多酚氧化酶，酶是生物体内一种具催化作用的蛋白质，生物体内具有多种的酶类，多酚氧化酶是茶叶鲜叶中一种能催化茶多酚进行氧化的酶类，在通常情况下，位于线粒体内；⑶水分，鲜叶中所含有水份有游离水和结合水，我们这里所讲的主要是指游离水，鲜叶中所有的生理生化作用，全部都是以水作为基质进行的，可以这样说，水分在制茶过程中，既是物质形成与转化的介质，又是反应的基质，在制茶过程中，合理控制水分散失速度，保证鲜叶内含有各种反应所需的合理水量，对于制茶技术非常的重要。此外，还有氧气，酶促氧化作用就在是多酚氧化酶的催化下，茶多酚与空气中的氧产生的一种反应，因此，氧也是反应所必需的基质。　　2、茶叶酶促氧化所需条件。在通常情况下，茶树鲜叶的茶多酚以及多酚氧化酶分别位于液泡以及线粒体内，中间隔着细胞膜，它们之间并没有直接的接触，因此，也就没有发生反应，当外界条件发生变化时，两者开始接触后，酶促氧化也就开始了，即茶叶酶促氧化的条件是：⑴茶多酶与多酚氧化酶直接的接触；⑵适量的水分；⑶适当的温度。至于氧气，由于在通常制茶的情况下，氧气较容易得到与补充，且对氧的控制难度较大，氧气对酶促氧化的影响就不加以考虑。也就是说，在适量的含水量以及适当的温度下，茶多酚与多酚氧化酶直接接触后，茶多酚与空气中的氧所进行的氧化反应就开始了。　　关于这一点，有些专业书本一直地探讨萎凋与做青的区别，个人观点这样认为。如果是轻度萎凋，鲜叶温度升高，少量失水，内部只发生自体分解作用；而在萎凋程度较重的情况下，鲜叶失水过度，致使细胞由于失水而导致细胞膜破裂，多酚氧化酶从线粒体中逸出，与液泡内的茶多酚直接，酶促氧化便开始。通俗一点来说，适度萎凋时，萎凋与做青是不一样的；但在萎凋程度较重的情况下，萎凋便是做青的开始。