铁观音的炒青,速包,烘干工序介绍

一般茶青采回来的时间为标准，第二天对时为炒青最佳期限。过此时间则有消青炒或拖补炒的嫌疑。正炒才可以体现鲜味，因为游离氨基酸还未全部散失，故而只有正炒的正酸才值钱，因为那是真正的氨基酸物质。其特点是带有极好的鲜味。当然时间的推算只是粗略的。只有仔细观察青叶的变化才能准确捕捉下锅的时间。

在达到下列变化时下锅比较准确。含水量变少，叶脉透光度增大。叶色由绿转淡，进而转黄绿，从明亮有光泽到光泽清失呈暗青。叶缘由绿转淡，淡绿转黄，由黄变红，最后呈朱砂红。叶态由萎软复活硬挺，进而略背卷，转平伏最后向上翻卷。手感由生硬转刺手，然后因消水而变绵软，最后因水分进一步散失而略有涩手。香气方面则如摇青时所述要由早晨的青香转成清香，进而由清香转清花香，最后呈花香或果香。

炒青的温度及干湿度也很重要。一般情况下以高温炒青，温度掌握在250-300之间。这是因为高温可以钝化酶的活性，使茶青不再发酵。温度的控制上可以先高后低。如果是春茶，因为水分太多，宜多扬炒。而夏暑茶水分较少，可以先行闷炒。春茶宜炒干一些，否则容易造成茶色黑暗。夏暑茶相对不要太干以免外形难做同时产生太多的白片。

速包:

这一工序是外形形成的必要工序，但对茶叶的品质依然有很大的影响。如果在速包过程中做工太慢而出现闷青，不仅会使茶叶由绿转黄，而且容易出现不愉快的闷味。而如果在平板过程中太过用力，不仅会使茶叶条形不圆成直条状，而且因过多把水份榨出导致颜色变黑。

速包过程宜先松后紧。太松不成形，太紧条形会扁而不圆。速包过程中要及时过火一方面保证青绿色不变黑，另一方面巩固形状且稍温热更易朔形。一般用炒青机过火，色泽较绿，温度在120-150度。原理，高温使水分快速蒸发外形不易在热作用下松散变形，当然要求转速不能太快，否则也会使条形打散。炒青机不会发生闷黄等问题也可保持茶叶的青绿色。.

烘干:

一般好茶用70度，差茶要去苦涩味高一些80度左右使咖啡因和茶多酚升华。时间上前半个小时开箱让热风与冷风对流慢慢升温保证条形在热作用下不变，色泽也可保持绿色。后面关门最少烘一小时.不宜超过一个半小时，以免火味。