铁观音是如何做青(摇青)

初期:
以摇活为目的。其实质是使水分均衡分布。因为前期经过萎凋的缘故，已有部分水分被消去。必须让这部分消青的地方（通常是尾叶或叶的顶端部分），水分充回去。这样才不会造成茶叶因部分失水而枯干。遵循了保青保水的原则。又为后期的充分发酵打下了坚实的基础。但不宜重摇，重摇容易使叶子出现竖青现象。因为过分充水使叶组织造成伤害而失去活力。无法参与后期的消青。其掌握的外在评判标准为顶叶因水分的补充不再萎软而略显坚挺。通常在萎凋适当的情况下视青叶的厚薄，摇青时间掌握在2-4分钟为宜。有部分地方不重视初摇，随便摇个一分钟，个人认为是根本无法达到走水的目的的。因为如果萎凋得当的话一定会使茶青失水，要补充水分到消青的部分也须要一定力度的摇青。如果只摇一分钟尾叶就出现坚挺说明萎凋程度不够或根本就没有萎凋。雨水青就属于没有萎凋的特例，做雨水青之所以做不好就是这个缘故。个人在处理雨水青时通常采取加摇的措施，而不赞成放在室外长时间萎凋的方法，那样会使青叶失去鲜活度。

中期:
如果是三遍摇青，中期即是指第二遍摇青。本人一般用四遍摇青，故中期指第二三遍摇青。
同样，如果是五遍摇青，那么中期就是指二三四遍摇青。以此类推。摇青次数依各人制茶风格而定，但都要遵循循序渐进，化学变化不过快才能使茶香高味醇。

关于做青中期的说法不一，做法亦不一。有认为要摇红边出来，即摇红。有认为要摇出较重青味。也有认为要摇出清香。事实上这些说法是盲人摸象各执一端。个人认为中期做青目的是加快叶内化学变化促进物质转化，它是一个承上启下的过渡阶段。承上即承接初期走水目的，再次使茶青保持活力的情况下适度失水消青。因为此时青叶失水程度加重，所以摇青力度适当加大。启下即为后期做青做铺垫，使青叶失水更为充分同时又要保持活力，以利于最后阶段最大程度地合成物质，化学反应从量变到质变。有一定的红边和青味都是因为失水程度更重和摇青力度稍大的表象。但本阶段亦同样不宜过重，以免反应过快使氧化太大造成红边过甚死青。

以本人的四遍摇青法来讲，第二遍摇青即为承上部分。它依旧是以适当走水为主，摇青力度不宜过大。亦可归到初期步骤中，以摇活为主。一般在时间上以2-5分钟为宜。这是指以上更步都是按部就班的情况下。而第三遍为启下部分。此时茶青失水已经较多，青臭味亦渐少。因此要加大摇青力度。使叶缘组织得到破损，氧气有机会进入叶组织参加化学变化。此时会有部分红边出现。但不能摇太重，否则化学变化过甚走水过快则不需要进行第四遍摇青了。之所以要把中期摇青分成两次的原因是个人认为可以使化学变化不紧不慢地进行，而又可以使茶青水分得到更充分的挥发，加大了后期发酵的空间。青草味的逸散也会充分，香气的显露也更为充分。

后期:
通常最后一遍摇青决定了接下来发酵的方向。同时也是对前期消青的总结。前期消青顺利的情况下最后一遍只要不把青摇死，最后的味道都会不错。至于想让茶叶往什么方向发酵则在于对最后一遍摇青程度的把握。但最后一遍摇青的程度相对来说都是要重的。

重摇使物质转化从量变到质变。最大程度地把梗中物质带到叶内.经过前期的消青处理，使青叶失水适当，具一定的柔软性和走水空间，利于本阶段加大力度，把梗上物质及氧气摇到叶内，促进物质合成。

掌握的程度为，嫩梗消水明显，叶面充水明显，水珠布满叶面如有油面。春茶叶大水多还极易看到叶子有水泡形成，而秋茶因水分少则极易见到因为空气进入叶内氧化形成黑色斑点。但最重要的是香气，摇到什么香气一般第二天炒出来就是什么香气。我感德的师父在这一点上曾对我说要摇到没有味道就是清香时最好。但依我个人的经验我现在是不赞成这种做法的。因为正常情况下，摇到什么香味第二天炒出来的就是什么香味。如果摇到清香或者说没有什么味道的情况下就停住了，第二天炒出来的茶只能是没有杂味而滋味淡薄的。我师父反驳我说炒出来时确实是没有味道，但后面经过包揉和过火会越来越香。但我还是不赞成这种说法。因为我个人的经验，清香是发酵不到位的表现。香气的变化过程是青臭=>青香=>清香=>清花香=>花香=>果香，清香才是刚刚开始发酵的阶段，那样做茶是对茶叶的极度浪费，没有最大限度地挖掘铁观音所特有的高超内质。但是要达到这个极限如果经验不足是很容易摇出青臭味甚至把青摇死的。因而如果没有把握的情况下摇到青臭味没有时就要不停地停下来观察摇到什么程度，首先不能有大面积的红变，否则就必须停下来。其次就看香味是否一级级地变化，在红变有限的情况下，香味一般摇到有清花香或很纯的花香就可以了，再往下如果摇过头了，虽然有可能摇出难能可贵的果香，但也有可能摇出令人生厌的臭味。因为那时很可能把较嫩的青叶都摇死了。所以茶青如果均匀对制茶的高品质形成是很有帮助的。有时往往为了照顾较嫩的茶青而忍痛轻做，以免小部分嫩青的死青味影响了大部的清香味。