观音制作工艺之采摘

首先，要先确立制茶的基本点和中心思想，那样才会有一条主线贯穿始终，不偏离主题才能做出好茶来。我个人的经验，做茶的基本点是保青保水。而中心思想则是充分发酵。

先说说保青保水。保青就是使茶叶不会出现诸如“竖青”“死青”现象。如果做不到这一点，怎么做，茶也是臭的。保水就是让茶叶有足够的水分来进行消青返青的循环。因为水是活性元素，是化学物质变化的载体和溶合剂。固有“宁保勿失”的说法。保青保水总结成一个概念的话就是保持活力。

再讲讲充分发酵。发酵是形成品质的关键步骤，其内在方式是茶叶内含物质的变化与合成。其外在表现为消青走水返青的循环不已。而充分是指使发酵达到最大限度。这个限度与茶叶的内质关系很大，与制作工艺的方向也息息相关。发酵轻了则无法体现铁观音香高味浓的品质特征。发酵重了会使其内含物质过多参与化学变化而消耗太大使得滋味单调而淡薄。

根据基本点和中心思想展开，每一步都依这个主题来进行。

而决定制茶工艺的第一步是看青做青。也就是确定本次做茶的方法方向。比如夏暑茶因生长速度快，而梗粗节长，叶组织柔嫩易红变。必须适当萎凋但摇青要轻，薄摊长凉利于消青。这样做的目的是使化学变化慢，在保水保青的情况下可以充分发酵。如果是叶厚节短的青叶就要重晒青。叶小梗细如本山茶就要轻晒轻摇做青时间短。

一.采摘

茶树的生长是不均匀的，而为了制作时具有同等的发酵条件，采摘要求一棵茶树分两次或多次采摘。一般分两次采摘先采大叶再采小叶。以保证叶片大小及成熟度都较为接近。.较为费工费时但制作成品茶的品质较高。采摘过程需要注意的是不要让鲜叶受到挤压以免受损伤害。另外为保证鲜度不宜把鲜叶闷在密封的袋子中造成提前发酵。应及时运送至制茶厂摊凉或进入空调间保鲜。

另外注意夏暑茶要早采，一方面是因为生长太快的原因，如果迟三天采底叶就会太老而顶叶却还很嫩。另一方面嫩采的香气较好因为它的内含物较丰富。再就是青叶的老嫩程度较一致不会造成摇青发酵不均匀。