炒青工序对茶叶品质的影响及缺点描述

1、炉灶湿润，炒青火温低闷（冷锅炒青）
造成茶叶缺点描述：茶叶黑褐，气味郁闷
纠正：炉灶应先预热散水

2、火温不高或火温不均匀，或先低或高，炒青太久，炒青叶在锅筒中迅速红变
造成茶叶缺点描述：茶叶香气低闷，带红黄味（地瓜叶味），汤橙黄味淡，叶底浸湿型褐红
纠正：适当高温。均匀，快速短时

3、火温太高，翻炒不匀或太慢，茶青焦灼
造成茶叶缺点描述：带烟焦味，叶底焦疤点，茶汤混浊，带焦黑味
纠正：适当高温，翻炒快而均匀，投叶适当，多闷少扬

4、投叶量磁多，翻炒不匀，炒青太久
造成茶叶缺点描述：香气低闷，部分黑红条或略带红黄闷味
纠正：投叶量适当，翻炒均匀，适当多抖扬

5、投叶量少，炒茶易焦灼，不易保水
造成茶叶缺点描述：条索轻松不紧结，带小焦味
纠正：投叶量适当，多闷少扬

6、炒青手法不对，只闷不扬，炒得太熟，茶青闷黄
造成茶叶缺点描述：带熟黄味，茶叶略黄燥
纠正：适当抖扬，不要炒得太熟

7、炒青中香气高而轻飘，炒青后香气淡化，则为发酵过度
造成茶叶缺点描述：毛茶香气轻淡，滋味清纯淡薄
纠正：炒、焙火温略低，炒青程度略轻

8、炒青不足，茶叶青绿色，叶脉熟至中部，无粘手感，叶梗折后仍有水分
造成茶叶缺点描述：茶叶香中带青，带茶青味，茶汤稍带青黄色，叶底色青绿
纠正：炒得熟一些

9、炒青不足或不均匀，没有及时揉捻和烘焙。堆叶厚而”积馊“、未钝化的残余酶继续活动，叶转暗红褐色
造成茶叶缺点描述：毛茶色燥，带黑红，香气低闷，带红黄味，味清淡不鲜，水色橙黄；积馊严重的带酸馊味，水红浊
纠正：炒青均匀充足，快速揉捻，及时烘焙，适当溥摊

10、发酵不足，含水量多的青叶，炒青又不足，炒后含水量多，揉捻时加压不当，茶汁流失
造成茶叶缺点描述：条轻松，色略带青花燥，香低，水清淡
纠正：发酵不足，含水量多的青叶应多扬炒消水，炒青宜重一些

11、炒青过度，失水较多，色泽熟黄，香气部分损失
造成茶叶缺点描述：毛茶不结实，欠沉重，色泽不油润，香气钝化，滋味略淡，叶底燥黄
纠正：炒青要适度

12、发酵充足，含水量少的青味炒青中没有多闷保水
造成茶叶缺点描述：条轻松，滋味稍不醇和
纠正：要闷炒保水