摇青工艺对茶叶品质的影响及缺点描述

1、摇筛手法不对，“拉筛”（甩筛）；摇青机装叶量太少，茶青碰撞受伤，红筋、红蒂，“行水”不畅，梗叶水分消散慢
造成茶叶缺点描述：伤红条，色燥香低，汤水淡，叶底不清纯
纠正方法：摇青时鲜叶跳动要呈倒“8”字形。摇青机装叶量要适当

2、第一次摇青次数太多，茶青不均匀，部分嫩叶伤碎，过早变红，叶尾易焦红、干枯
造成茶叶缺点描述：部分褐红条，发酵不正常，提早
纠正：应适当掌握

3、第二次摇青次数太多，红细胞破损层深入，水渗透补充慢，青味难消退，造成积青
造成茶叶缺点描述：香气低，味淡溥，稍涩
纠正：适当少摇或配合早炒制

4、第二次摇青次数太少，鲜叶萎软无摇“活”，形成“倦青”，叶面无光泽，或略有皱面
造成茶叶缺点描述：色燥、香低，味清淡
纠正：应摇“活”或第三次摇青提前，以补其不足

5、第三次摇青次数太少，破损红变度小，发酵不足，并造成“拨水”现象
造成茶叶缺点描述：茶叶条青绿冇，汤青淡溥略涩
纠正：应摇“红”或四次提早多摇

6、第三次摇青次数太多，发酵提早，青力不足
造成茶叶缺点描述：红变度足，香气飘散
纠正：第四次摇青应适当少摇，提早炒制

7、第四次摇青次数太少，红度不够，香气不显而略带青味，叶色青绿
造成茶叶缺点描述：红点不现，三节色不明，香中带青味，汤青黄色，叶底青绿
纠正：可进行辅助措施或第五次摇青

8、第四次摇青次数太多，青味散退慢，红度足，消水多
造成茶叶缺点描述：成茶微红冇，香气轻飘
纠正：应闷炒保水，杀青程序略轻

9、第三次摇青后红变已足，怕太红，而四次少摇，没有起“青味”，茶青没摇“活”，“倦青”发酵，叶皱无光泽
造成茶叶缺点描述：茶稍轻，色燥，香低闷
纠正：应摇至略显青味，提早炒制

10、做青间不密闭，半夜吹风，消水快，发酵不正常，鲜叶硬如树叶，有刺手感，手捏沙沙声，受寒“死青”
造成茶叶缺点描述：条轻冇，汤淡带涩，叶底不平伏，暗褐红色
纠正：关好门窗，提早炒青

11、补晒青太久，叶温高，失水多
造成茶叶缺点描述：条稍轻，水淡香低，稍褐红
纠正：补晒青要适度

12、拼水筛（篱），堆放压得紧，时间长，茶青“吐香”、“流汗”，叶温高，叶萎软
造成茶叶缺点描述：色泽稍燥，香气郁闷
纠正“要疏松通气，防止升温烫手

13、茶青发酵不足，还有青味或浊味，只有叶缘红。叶色青绿，水分尚足就炒制
造成茶叶缺点描述：条青硬，暗绿色，有青辛味，汤色黄绿，滋味清淡略涩，叶底青绿色
纠正：应再取措施，促发酵，炒青要充足些，多抖扬散水

14、发酵刚刚开始，叶温高，青味尚未退尽，叶色转黄绿，水分尚足就炒制
造成茶叶缺点描述：条略青绿，香中带青味，滋味略不醇和
纠正：应迟些炒制

15、”发酵“过度，叶温高，红变程度过分，转褐红色，叶面皱，香气散发，茶青转倦软
造成茶叶缺点描述：香飘，汤色深黄或稍红色，味淡，叶底暗褐红色
纠正：注意发酵适度，炒青程序应略轻些！