关于茶叶中酸味物质的产生

多酚类化合物氧化生成茶黄素,茶红素等产物的过程是极为复杂的,其转化表述如下:
多酚类化合物--(酶加氧)--邻醌类(最初产物)--联苯酚醌类(中间产物)--
(还原)--双黄烷醇类(元色溶于茶汤)或--氧化(需氧)--茶黄素(橙黄色溶于茶汤)--偶联氧化(需氧)--茶红素类(棕红色,溶于茶汤)--(和蛋白质结合现浣)--不溶性物质(棕红,叶底) 

请注意,多酚类化合物变化过程中是需要氧气的参与,如果青房密闭性太好,加上气温高,茶青摊放量过大,导致青房内氧气含量过低,上面的反应步骤将可能转入无氧变化,其中的一条支路就是导致乙醇的产生,出现无氧反应将会产生酸味物质.
在没有空调的时代,出现酸味的茶基本上是非人力所为,所以极其稀少与珍贵.

中国茶叶科学研究所分析云南切细红茶中水溶性多酚类化合物与红茶品质的关系认为:毛茶的水溶性多酚类化合物(包括氧化和未氧化的)的保留量,在60~65%时品质较好,滋味浓厚鲜爽,收敛性强,汤色浅;保留量在70%以上有青涩味,苦涩味重.保留量在55~58%味醇汤红,类似工夫红茶的品格;保留量50~53%味淡清纯,色泽发暗;发酵过度,保留量在50%以下味酸.因此,掌握好发酵程度  

这段资料可以看做是前两年,盛极一时的由感德茶农摸索出的拖酸法的理论基础.
拖酸法就是将茶青放在由空调控制低温 和适宜湿度的青房内,摊青时间达几天.
拖酸法同样需要高超的技术,所以同时期就有很多冒牌的歪酸出现.