茶叶发酵过程中的化学变化

发酵过程中，各种化学反应都很活跃，一些极为复杂的化学反应得到加速，其中最重要的是PPO和POD酶促的氧化作用，也包括β-糖苷酶水解反应的加速以及脂肪氧合酶的作用。

•发酵过程中，由于儿茶素的氧化，一部分酶与氧化的多酚类结合成不溶性复合物，使酶丧失催化机能。多酚基质的减少也会导致酶活性的降低。
•与萎凋叶相比，在发酵期间PPO和POD活性持续下降，但PPO的活性降低较POD快，这主要是由于发酵叶中有机酸的增加，pH降至5.0以下，使PPO丧失了最适pH条件，而POD的活性因酸度适宜而下降缓慢，使得PPO与POD的活性比值下降，POD逐渐居于主导地位，并对茶多酚氧化产物的形成和积累产生一定的影响。
•发酵期间，PPO同工酶带中，PPO1始终保持相对较强的活性，其它几条酶带活性则逐渐减弱；而POD同工酶的变化主要表现在低分子量、迁移率较大的酶蛋白组分上，萎凋叶一经揉捻，POD7、POD8、POD9及POD10等4条酶带即消失或仅隐约可见，分子量较高的组分POD2和POD3热稳定性好，对多酚的敏感性差，活性受影响较少，至发酵完毕仍保持相当的活性，是发酵过程中起主要作用的酶带。
•发酵酶活还受鲜叶萎凋程度、萎凋温度及发酵温度的影响。
•当萎凋叶含水量低于68%时，随萎凋叶的失水，发酵叶中酶的活性明显下降，重萎凋的萎凋叶酶活性高，但叶内茶多酚浓度大，发酵时酶蛋白与氧化了的茶多酚产生不可逆沉淀增加，使其活性下降。只有适度轻萎凋，可保持发酵过程PPO的较高活性。
•萎凋时温度过高，酶活性虽然迅速激活增加，但维持活化的时间较短，到了揉捻发酵过程就会显著下降，不利于多酚类的酶促氧化。
发酵过程的叶温控制也很重，在较低温度（如20℃左右）下发酵，不仅可以保持酶有较高的活性，而且酶的活性降低速度也较慢，有利于多酚类物质的酶促氧化。