红边和氧气氧化与芳香物质的关系

 红边其实是摇青造成的,就是通过机械力破坏叶片,这和红茶的
揉捻（切） 发酵工序是一样的.
以下引用<茶叶生物化学>
在揉捻过程中，茶叶组织损伤和细胞破损，膜透性增加，化学成分和酶得到混合，各种化学反应得以实现。
由于茶多酚类是蛋白质的沉淀剂，易使许多酶失活或活性降低，如TCA循环酶系已基本失活。但由于茶多酚类化合物是PPO的作用基质，酶在自身的基质中变性较慢。其中，低分子量的PPO6立即消失，PPO4、PPO2也仅隐约可见，而PPO1、PPO3和PPO5活性基本保持不变，成为发酵期间起主导作用的酶蛋白组分。
在揉切阶段，还包括脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸形成大量挥发性羰基化合物。
但多酚类的酶促氧化及其后续的聚合、缩合作用，以及由此而引起的一系列伴随反应，是揉捻（切）和发酵工序中物质变化的主流。
这个由萎凋的水解作用为主导到揉捻开始以后以氧化作用为主导的物质变化，决定着红茶品质特征的形成。

•萎凋过程中酶的活性变化，既与萎凋进程有关，又受温度影响。在同一温度下，萎凋时间延长，酶的活性升高；在不同温度下，萎凋温度增高酶的活性提高愈快。